La cicoria ripassata alla romana è molto più di un semplice contorno: è l’essenza stessa della cucina popolare capitolina, un trionfo di contrasti che trasforma un’umile erba di campo in un’esplosione di sapore.
Simbolo della filosofia del “recupero”, questa preparazione nasce dalla necessità di rendere appetibile la cicoria selvatica, naturalmente molto amara. Il segreto risiede tutto nel verbo “ripassare”: dopo una breve sbollentata, la verdura viene saltata in padella con una generosa dose di olio extravergine, aglio e l’immancabile peperoncino.
Il risultato è un piatto dal carattere deciso e verace, capace di bilanciare la nota amarognola della pianta con la spinta piccante e aromatica del soffritto. Che accompagni una grigliata di carne o che venga servita sopra una fetta di pane casereccio bruscato, la cicoria ripassata resta il pilastro irrinunciabile di ogni vera tavola romana.
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di cicoria fresca (meglio se “di campo” o selvatica)
- 2 spicchi d’aglio
- 1 o 2 peperoncini secchi (a seconda del grado di piccantezza desiderato)
- Olio extravergine d’oliva q.b. (siate generosi!)
- Sale q.b.
Procedimento
- Pulizia e Lavaggio: Eliminate la parte finale del gambo e le foglie rovinate. Lavatela ripetutamente in acqua fredda per eliminare ogni residuo di terra.
- La Sbollentata: Immergete la cicoria in abbondante acqua bollente salata. Il segreto per non renderla troppo molle? Scolatela al dente (circa 5-8 minuti).Trucco dello Chef: Se volete attenuare l’amaro, aggiungete un pizzico di bicarbonato o una fetta di limone nell’acqua di cottura.
- Il Raffreddamento: Scolatela e passatela subito sotto l’acqua fredda (o in acqua e ghiaccio) per mantenere il colore verde brillante e fermare la cottura. Strizzatela bene con le mani per eliminare l’acqua in eccesso.
- Il “Ripasso” in Padella: In una padella ampia, scaldate abbondante olio EVO con gli spicchi d’aglio (schiacciati o interi) e il peperoncino tritato. Quando l’aglio è dorato, unite la cicoria.
- L’Integrazione: Saltatela a fiamma vivace per almeno 5-10 minuti, girandola spesso. La cicoria deve “sfrigolare” e assorbire completamente il soffritto. Regolate di sale e servite ben calda.
Curiosità e Storia
L’erba della salute
Anticamente, la cicoria era considerata una “medicina dei poveri”. Grazie alle sue proprietà depurative per il fegato, veniva raccolta lungo i bordi delle strade o nei campi incolti. A Roma, la figura del “cicoriaro” era comune fino al secolo scorso: persone che giravano per le campagne romane a raccogliere erbe spontanee per poi rivenderle nei mercati rionali come Testaccio o Campo de’ Fiori.
Perché si “ripassa”?
Il termine “ripassata” deriva dalla necessità di rendere appetibile un ingrediente che, bollito, risultava amaro e poco invitante. Il passaggio in padella con grasso (spesso in passato si usava anche lo strutto al posto dell’olio) serviva a dare energia e calorie ai lavoratori che avevano bisogno di pasti sostanziosi ma economici.
Il tocco gourmet antico
Una variante storica molto apprezzata (ma che divide i puristi) prevede l’aggiunta di un paio di filetti di acciuga sott’olio fatti sciogliere nel soffritto iniziale. Questo regala una nota sapida (il cosiddetto umami) tipica della tradizione giudaico-romanesca.